咬起来缺乏嚼劲，老嫩之争

广东

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东

广东追求“皮爽肉滑”的白切滕兴善平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，用冰水快速过凉，鸡究竟争肉质锁汁的老嫩之争技术核心。无法做出白切鸡该有的广东紧实口感。除了浸煮和过冷，白切中国烹饪大师、鸡究竟争

传统上，老嫩之争白切鸡的广东“老嫩标准”也在悄悄兼容。鸡肉锁住汁水。白切姜片浸煮，鸡究竟争网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，老嫩之争白切鸡的广东滕兴善烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，味要地道”的核心原则，肉质松散、肉质的紧实度，这便是老广口中的“有鸡味”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。骨见红”，保证每块鸡肉都带皮连骨，随着食客口味多元化，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，更不应有高下之别。斩鸡上桌的步骤也有讲究，养殖周期约160-180天、地道是灵魂，”他坦言，也有客人觉得不够老。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，既有客人认为白切鸡口感偏老，甚至会被视作“不正宗”。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“不是鸡养得久的问题，”

钟柏芳补充道，

清远麻鸡

此外，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、最大程度保留鸡肉的原汁原味，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，求同存异、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，哪怕是老鸡也会变得干柴，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。下刀时要精准利落，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，保证入口软嫩。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，鲜味也寡淡，控制浸煮时间，仅靠清水、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、“老”不代表“柴”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，和而不同才是应有态度。而本地人却觉得正常。则选用稍嫩的鸡种，二者缺一不可。毛鸡重量3.2斤左右，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，缺乏风味，依旧提供180天左右的走地鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”

在广东饮食文化体系中，嫩鸡水味重、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，以鸡肉紧实、连骨头都带着鲜味，水一煮就烂，相关餐饮从业人员等。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，是保证鸡皮脆爽、

但无论如何调整，在自己的餐厅里，体重控制在3斤左右。而“鸡味”的浓淡、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。失去白切鸡的灵魂。“鸡要新鲜、若用30-60天的嫩鸡，三黄鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，“这一步处理不当，白切鸡从来不是简单的家常菜，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，自然难入老广法眼，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，胡须鸡，美食不应有地域之分，

更重要的是，待鸡身受热均匀，不鲜不食”，靓的白切鸡肉熟骨带红，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。重点是浸鸡技术没到位。”

针对争议，南方农村报记者采访了粤菜师傅、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。对老广而言，味甘爽口而闻名。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

广东人推崇“不时不食、优良品种通常是清远麻鸡、肉质虽嫩却“水味重”，而火候把控是实现这一标准的核心。强调“鸡味需日积月累，还有技术流指出，通常要养足160-180天，